Receta por: Andres Madrigal (@andresmadrigal )
Ingredientes:
Masa de arepa.
3 tazas de agua tibia aprox.
4 tazas de harina de maíz venezolana aprox.
24gr de sal
2 o 3 cucharadas soperas de canola o aceite vegetal
36g de cilantro fresco muy picado
Mezclar el agua tibia con la sal en un cuenco grande hasta disolver la sal. Agregar la harina y el cilantro muy picado mezclando con los dedos hasta obtener una masa blanda que mantenga su forma sin agrietarse cuando esté moldeada. Dejar reposar durante 5 minutos. Mojar con el aceite y trabajar con las manos, agregando harina de maíz o agua para devolver la masa a la consistencia adecuada.
Dar la forma deseada a la masa para su relleno, pero que el grosor no supere 1 pulgada.
Colocar las arepas en una sartén bien caliente hasta que la parte inferior esté un poco manchada y dorada, aproximadamente 4 minutos. Dar la vuelta a la arepa y dorar el otro lado. Colocar las arepas en la bandeja de horno e introducir 3 minutos a 180 Grados. Dividir cada arepa por la mitad y lista para rellenar a gusto.
Ceviche de Corvina con aguacate.
1,400gr de lomos de corvina muy muy fresca o tu pescado favorito cortado en dados de 2x2cm
3 aguacates medianos y no muy maduros en dados de 2X2cm
2 cebollas rojas.
50g de cilantro muy fresco
20cl de zumo de lima
10cl de zumo de naranja
Sal fina
Pimienta blanca
8 cubitos de hielo
200g de pico de gallo
Juntar el zumo de cítricos en un cuenco grande y profundo. Añadir la mitad de cilantro picado y de cebolla laminada. Introducir el pescado, durante 2 o 4 min, dependiendo del grado de cocción que desee. Poner 4 cubos de hielo y dejarlos 5 minutos, sin que se lleguen a fundirse.
Sacar el pescado de la marinada, escurrir ligeramente y colocarlo en un cuenco, salpimentar, añadir el aguacate en dados, remover con cuidado para no romper ni deshacer el la corvina ni el aguacate. Colocar cebolla roja y el pico de gallo por encima y rellenar la arepa.
Pulpo a La Gallega, que no A´Feira.
1kg de Pulpo cocido
6 patatas cachelo hervidas
15cl de ajada
Sal maldon
Elaboramos la ajada, uno de los iconos de la cocina galega, que igual acompaña un pulpo con patatas que un congrio hervido. La ajada se elabora muy sencillamente: en una sartén ponemos buen aceite de oliva, media cebolla, una cabeza de ajos partida a la mitad y 20 hojas perejil. Llevamos al fuego y en cuanto sintamos el chisporroteo, que se va a producir seguro, retiramos del fuego, añadimos el pimentón, y tapamos para que el pimentón infusione en el aceite. Reservamos y a la hora de colar vertemos solo la parte de arriba del conjunto, porque el pimentón habrá sedimentado y lo que nosotros queremos es sólo el aceite. Reservamos la ajada, que habrá quedado aromática y de un color naranja oscuro bien intenso.
Dentro de un cuenco, poner rodajas pulpo caliente, después patata cocida troceada y rociar con la ajada. Terminar espolvoreando con sal maldon y rellenar la arepa.
Cazón con crema de cilantro.
800g de cazón limpio laminado
36g de hojas de cilantro muy frescas
1oz de jugo de lima natural
25cl de crema de leche
15g de azúcar
Sal
Pimienta negra molida
Aceite de oliva
Picar el cilantro a mano y pasarlo a un cuenco. Añadir la lima, el azúcar, la crema de leche, sal, pimienta y batir ligeramente hasta que la crema de leche tome consistencia. Guardar en lugar fresco.
Salpimentar el cazón, pasarlo por aceite de oliva y asar ¾ minutos en el horno a 180°C. Pasarlo a un cuenco bien escurrido, incorporar la crema de cilantro y rellenar las arepas.
Sobre Andres Madrigal:
Andrés Madrigal, Madrid, 1967. Gran amante del océano y la fotografía su carrera está plagada de viajes para conocer a los grandes maestros de la cocina. Entre sus referencias Marc Veyrat, Francis García, Alain Ducasse, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak. En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” 1996 donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991 y desde entonces ha dirigido otros 6 restaurantes en Madrid. En el Restaurante Alboroque de la Calle Atocha recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención de mejor restaurante del España en 2008 por la Guia Gourmet.
Instagram: @andresmadrigal
web: www.andresmadrigal.com
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