Receta por: Andres Madrigal (@andresmadrigal )
Ingredientes:
4 filetes de pargo rojo de 250gr
6 calabacines pequeños
70g de pasta de aceitunas
12gr de albahaca fresca
3 ramas de tomillo limonero muy fresco
3 diente de ajo
Ralladura de un limón
Sal fina
Pimienta negra molida
Tapenade (pasta de aceitunas)
350g de aceitunas negras 25g de alcaparras lavadas 150g de anchoas en salazón
1 diente de ajo pelado sin germen 12cl de aceite de oliva
24 hojas de albahaca
Desalar las anchoas con agua corriente, quitar la cabeza y espina, enjuagar y escurrir. Ponerlas cubiertas de aceite de oliva 12 horas y guardar en frío.
Deshuesar las aceitunas; machacar el ajo pelado, la albahaca, las anchoas, las aceitunas y las alcaparras en el mortero, añadiendo poco a poco el aceite hasta obtener una pasta homogénea. Guardar en un tarro de cierre hermético.
Calentar el horno a 220’C. Salpimentar el interior de los filetes de pargo y colocarlos en una fuente con un poco de aceite de oliva. Añadir el tomillo deshojado, espolvorear el pescado, añadir unas gotas de aceite y ralladura de limon por encima. Asar el pargo durante 4/5 minutos.
Lavar y secar los calabacines. Cortarlos longitudinalmente en tiras de 5mm de grosor. En una sartén antiadherente, calentar una cucharada de aceite de oliva, saltear las tiras de calabacín sólo 1 minuto. A continuación, añadir la albahaca y la tapenade. Depositar en un ala del plato los calabacines y a continuación, el pescado con la piel hacía arriba. Volver a espolvorear con ralladura un limón y tomillo y dejarlo caer sobre la piel del pescado.
Sobre Andres Madrigal:
Andrés Madrigal, Madrid, 1967. Gran amante del océano y la fotografía su carrera está plagada de viajes para conocer a los grandes maestros de la cocina. Entre sus referencias Marc Veyrat, Francis García, Alain Ducasse, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak. En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” 1996 donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991 y desde entonces ha dirigido otros 6 restaurantes en Madrid. En el Restaurante Alboroque de la Calle Atocha recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención de mejor restaurante del España en 2008 por la Guia Gourmet.
Instagram: @andresmadrigal
web: www.andresmadrigal.com
Comentarios