Receta por: Andres Madrigal (@andresmadrigal )
Ingredientes Para Salsa de chile guajillo salsa de chile guajillo y cordero estofado:
2 kg de pierna de cordero
Cebolla1 Unidad
Chile Guajillo 10 Unidades
Vinagre blanco 1 0z
Aceite de oliva 1 cda.
Pelar y cortar la cebolla en juliana. Posteriormente dejar remojar los chiles en agua caliente hasta que estén suaves y reserve el agua de la coccion.
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla, una vez transparente incorpore el chile guajillo hidratado, mezcle, cocine unos minutos y agregue el vinagre y un poco de agua donde se remojaron los chiles, una vez que rompa hervor lleve el fuego a mínimo y cocine hasta que la cebolla se desarme.
Terminada la cocción licue la salsa y luego cuele. Colóquela nuevamente en una olla con un poco de aceite y llévela a fuego mínimo hasta que reduzca una cuarta parte.
Una vez fría, agregue sobre el cordero y deje marinar por 8 horas. Hornear el cordero con la salsa anterior agregar una cebolla, una zanahoria, 2 ramas de apio , 1 puerro, tomillo, hojas de laurel, , sal y pimienta por espacio de 6 horas a 120° c . desmenuzar y filtrar el caldo resultante , reservar.
Ingredientes pata la Salsa tatemada:
4 tomates perita,
8 tomates verdes
1 cebolla blanca
4 dientes de ajo
4 chiles guajillo hidratados previamente
3 chiles anchos hidratados previamente
2 limones
Media onza de vinagre blanco, c/n Sal, c/n Pimienta negra
Procedimiento
Asar todos los ingredientes hasta que se encuentren perfectamente cocinados y tostados, (no importa que se quemen un poco)
Triturar y regresar a una olla con un poco de aceite, reducir a la mitad , y agregar sal y pimienta al gusto.
Calentar las tortillas, poner la carne del cordero encima de esta, guacalmole y pico de gallo. La salsa picante (tatemada) es al gusto de cada persona.
Sobre Andres Madrigal:
Andrés Madrigal, Madrid, 1967. Gran amante del océano y la fotografía su carrera está plagada de viajes para conocer a los grandes maestros de la cocina. Entre sus referencias Marc Veyrat, Francis García, Alain Ducasse, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak. En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” 1996 donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991 y desde entonces ha dirigido otros 6 restaurantes en Madrid. En el Restaurante Alboroque de la Calle Atocha recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención de mejor restaurante del España en 2008 por la Guia Gourmet.
Instagram: @andresmadrigal
web: www.andresmadrigal.com
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