En el corazón de la vibrante escena cervecera de Panamá, se llevó a cabo una conversación enriquecedora con Noél, un especialista en cervezas. En esta entrevista, Noél comparte sus primeras experiencias con cervezas artesanales, sus criterios al momento de catar, y sus perspectivas sobre las tendencias actuales en el mundo de la cerveza.
Su sabiduría y entusiasmo nos guían a través de un fascinante viaje en el que descubrimos los matices y secretos que hacen de cada cerveza artesanal una obra maestra.
Fotos: Gustavo Ledezma
¿Cuál fue la primera cerveza artesanal que probaste y cómo fue esa experiencia?
Que yo recuerde, a inicios de 1998 en un bar de Miami probé una Boston Lager de Samuel Adams, pero dentro de mi poco conocimiento no creo haber apreciado diferencia alguna, salvo la emoción de novato de probar una “marca” gringa cool y coleccionar su botella.
Meses después viajé a Costa Rica y fui a un bar que servía cervezas de la casa. Ahí probé… creo que era una Stout y me supo muy amarga. No sé si era mi paladar virgen o si en efecto estaba desequilibrada, astringente y sabrá dios que mas, al final esto es un gusto adquirido también.
¿Qué aspectos evalúas al catar una cerveza artesanal?
Que sea agradable e interesante a modo general, sin “off flavors” y que su perfil de sabor y balance coincida con el estilo que dice ser. Esto en cuanto a apariencia, aroma, sabor y sensación en boca.
La experiencia nos familiariza con la gran variedad de estilos de cerveza que existen pero si uno no está muy claro de ellos, existen guías de estilos establecidas por organizaciones internacionales (gratuitas online) que muestran sus respectivos parámetros. Difieren entre sí en algunos detalles, pero funcionan para orientarnos a modo general. BJCP, Brewers Association, European Beer Consumers Union…
Así uno prueba y comprueba, ya sea como juez de competencias, como parte del control de calidad de alguna cervecería o simplemente disfrutando de una pinta sin meterle tanta mente. Catar es beber pensando, beber es sólo beber.
¿Cuáles son las características que distinguen una buena cerveza artesanal?
Por lo general las intensidades de sus sabores y frescura otorgados por sus ingredientes y procesos, incluso en cervezas ligeras y bajas en alcohol. Todas tienen algo especial ya sea su delicadeza minimalista o su compleja profundidad.
¿Cómo afecta el proceso de elaboración al sabor final de la cerveza?
Son varios procesos integrados en los que se debe tener cuidado absoluto. Consideraciones mecánicas, químicas, microbiológicas y por supuesto sensoriales. Desde el cuidado de la materia prima hasta el empaque. Se pueden cometer descuidos que generen oxidaciones anticipadas, desestabilizaciones y todo un reparto de aromas y sabores no deseados.
Compuestos que hay que saber detectar y corregir. A su vez hay que saber mantener y servir bien las cervezas, un mundo igual de amplio y exigente que la producción y que siempre busca llevar toda esa calidad de la fábrica a las manos del consumidor.
¿Podrías explicar la diferencia entre una IPA y una Stout desde el punto de vista del sabor y aroma?
En las IPAs, ya sean al estilo americano o inglés, predominan los aromas, los sabores y el amargor que aportan los lúpulos (hops en inglés) utilizados. Al igual que las uvas en el vino, lo “hoppy” de estas cervezas varía según su zona de origen. Matices herbáceos, cítricos, tropicales, resinosos, etc. Las IPAs van de color amarillo-dorado a ámbar medio. Su final es algo seco y arrancan en 5.5%. La maestría hoy está en conservar dichas intensidades sin generar un retrogusto muy agresivo y áspero como en épocas menos escrupulosas.
Existen variantes de las IPAs que modifican esta descripción, pero en todas el lúpulo es rey.
Por su lado las Stouts son cervezas de color marrón oscuro y negro, en las que predominan los sabores de las maltas tostadas y granos torrefactos que nos recuerdan primordialmente a café y chocolate amargo. Dentro de la familia de Stouts algunas son más secas, otras más dulces, algunas son cremosas, algunas de cuerpo medio, otras pesadas, algunas suaves, otras fuertes en alcohol, pero en todo el común denominador es el carácter que imparten las maltas oscuras.
¿Qué estilos de cerveza artesanal consideras que están subestimados y por qué?
Cervezas Lager como las Pilsners checas, las Pils alemanas y otros estilos de dicha familia.
Quizás por su nombre algunos confundidos puedan pensar que están pagando por una cerveza masiva sonsa y ordinaria, cuando no es así.
El auge de cervezas súper novedosas también le ha restado relevancia a estilos británicos tradicionales: Dark Mild, English Bitters, Brown Ale, Irish Red Ale, Scottish Ales, etc.
Por último también cervezas frutales que por su color y/o ingredientes puedan ser consideradas “para mujeres”. Algo que también se les adjudica a cervezas muy ligeras. Segmentaciones absurdas que chocan con una verdadera cultura cervecera. Toda cerveza está hecha para el que le guste.
Hablemos un poco de Casa Bruja ya que fuiste el creador del nombre de esta emblemática cervecería en Panamá
En Panamá algo brujo es algo extraño. Algo raro. Esta es una casa cervecera extraña a la norma. También una casa bruja es una casa deteriorada. No es el caso pero es un trabajo heavy duty. Por último bruja comparte la fonética de brew (elaborar cerveza) y apela a los hechizos, pócimas mágicas y demás clichés esotéricos.
Iba a ser una cerveza casera que nunca hice en 2009. Pero definitivamente funcionó mejor para una fábrica tan bruja como esta.
Después de este proceso de trabajar con Casa Bruja , me di cuenta de que tenía una oportunidad increíble para dedicarme al mundo de la cerveza, algo que me permitiría escapar, al menos en parte, del mundo de la publicidad. Aunque sé que uno nunca deja de ser publicista del todo, sentí la necesidad de encontrar esa libertad de vender algo que realmente me apasionara.
Este proyecto se convirtió en un túnel de escape, una vía hacia lo desconocido que me intrigaba profundamente y fue gracias a raíz de esto que me dedico hoy en día a este mundo de la cerveza.
¿Qué tendencias actuales ves en el mundo de la cerveza artesanal?
Muchas son las cervecerías que gravitan en los siguientes seis trends. Algunas incluso se posicionan exclusivamente con alguno en específico.
Las Hazy IPAs, turbias, jugosas con matices cítricos y tropicales son parte del menú de toda cervecería. De ser consideradas una moda hace varios años, terminaron adueñándose del mundo.
Luego tienes cervezas que imitan pasteles y otras bebidas: Pastry beers, Smoothies, Milkshakes, etc.
También estilos Lager impecables de origen alemán, checo, austriaco y americano.
Estilos históricos, aquellos que luego de siglos de existir han desaparecido del mercado y la industria artesanal los ha resucitado con giros modernos.
No podemos dejar de mencionar el amplio universo de las cervezas añejadas en barriles de madera. Y por último las Non Alcoholic Beers que han mostrado un crecimiento importante en los últimos años a nivel internacional. Aún se necesitan ciertos ajustes para mejorar su “shelf life” pero sin duda marcan mucho consumo. Las hay en variedad de estilos.
¿Cómo puede un consumidor identificar una cerveza artesanal de alta calidad?
Para garantizar frescura en la mayoría de las cervezas es importante asegurarse de que se encuentren lejos de su fecha de expiración. Un tiro seguro es visitar sitios de venta especializados incluyendo las mismas cervecerías, para conocer de primera mano sus estándares y filosofía de trabajo, y donde siempre habrá algún experto dispuesto a orientarte y garantizarte una experiencia de calidad integral.
En esto se da la cara y se pone el pecho por cada cerveza ofrecida. El resto es cuestión de gustos. Por supuesto como en toda actividad comercial, un consumidor educado en la materia tendrá mejor criterio dentro de lo subjetivo que puedan ser sus preferencias.
También existe Untappd una aplicación de ratings que, aunque no siempre es confiable al ser abierta a cualquier opinión, profesional o no, te da un pantallazo general de las cervezas.
Al final el consumidor es quien manda y sostiene sólo aquello que le gusta.
¿Tienes algún consejo para alguien que quiere empezar a catar cervezas artesanales?
Ser curiosos. Tener mete gastronómica abierta, vital para la creatividad culinaria y su apreciación. Al final la cerveza es también un alimento.
Estudiar y entrenar permanentemente. Estar dispuestos a entrar a una escuela en constante evolución de la que ningún maestro se termina de graduar.
Viajar es la mejor inversión para saborear estilos de cerveza directos de su fuente de origen y de esta forma conocer mejor sus características distintivas. Con un marco de cerveza amplio, nadie te echa cuento.
Para cerrar esta conversación enriquecedora con Noel Sánchez, nos despedimos con una noticia emocionante. Noel estará mudándose próximamente a Alemania, donde emprenderá un nuevo capítulo en su carrera al unirse a una de las empresas más grandes e influyentes de la industria cervecera. Sin duda, su pasión y talento lo llevarán a nuevas alturas en esta etapa que está por comenzar. Desde aquí, le deseamos lo mejor en este emocionante viaje y esperamos ver cómo seguirá dejando su marca en el mundo de la cerveza.
¡Buena suerte, Noel!
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